氮气在食品行业中的应用是怎样的？

一、液氮超速冻食品

用液氮深冷急冻技术冻结贮存水产品，可达到国家一级鲜度标准，急冻后在-32℃下储运。可保持6个月以上干耗小于1%，品质仍新鲜。液氮速冻具有以下明显的优点：

1、冷冻速度快（冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍）：采用液氮速冻，可使食品迅速通过0℃～5℃zui大冰晶生长带。

2、保持食品品质：由于液氮速冻的时间短，经液氮速冻的食品可以zui大限度地保持加工前的色、香、味及营养价值。用液氮对槟榔进行速冻处理，结果表明经液氮处理后的槟榔保持有较高叶绿素含量，风味好。

3、物料干耗小：一般冻结的干耗损失率为3～6%，而液氮速冻可减少到0.25～O.5%。

4、设备与动力费用低，易于实现机械化和自动化流水线，提高生产率。目前液氮速冻主要有喷淋冻结、浸渍冻结和冷空气冻结三种方式，其中又以喷淋冻结应用zui为广泛。

二、氮气灌装啤酒

在啤酒的贮存过程中，中性的氮气可以比酸性的二氧化碳更好地保持啤酒的理化指标；使用液氮比使用二氧化碳可降低生产成本30%。液氮供气系统安全稳定，且操作方便，使用氮气灌装的啤酒泡沫更加丰富、洁白，且细腻，挂杯率增加，泡沫消失的速度减缓，增加了啤酒厂产品的市场竞争力。

三、液氮灌充水果饮料罐头

原先的水果饮料罐头，在封罐时要加热，因此当罐冷却时，就会因罐内物质体积收缩而造成负压，从而出现罐体凹瘪，为此减少罐壁厚度，节约用料。此外，在水果饮料罐头中充入液氮，可排除部分空气，有利于饮料的贮存。每罐饮料大约只需0.7克液氮。其中，实际封入罐内的液氮只有0.1克，其余的均在充填过程中汽化了。据估算，由于空罐壁厚减薄，价格可减得较多，即使增加了充灌液氮的成本，包装费用仍只有以前的90%左右，而且保质期可延长。

四、液氮在果蔬贮存保鲜中的应用

液氮用于果蔬的贮存保鲜具有气调的优点，可调节农副产品旺季和淡季供需方面的矛盾，减少贮存上的损失。气调的功能是提高氮气的浓度，同时控制氮、氧与CO2的气体比例，并使其保持在稳定状态，降低果蔬的呼吸强度，延缓后熟过程，从而使果品、蔬菜保持采摘时的新鲜状态和原有营养价值，延长果蔬保鲜期。

五、液氮在肉制品加工中的应用

液氮在对原料肉绞制、斩拌或混合等工序中加入,可有效提高产品质量。如在沙拉米型香肠加工中，液氮的使用可提高肉保水性，阻止脂肪氧化，改善切片性和外观质量；用于肉制点心、肉脯等再制肉的加工，不仅可使肉糜混合时加速蛋白质溶解和增强保水性，且对保持产品特有形状尤为有效。另外原料肉经液氮快速冷却，既可在较长时间内保持热肉特性，又保证了肉品卫生安全；在加工工艺上，无须再担心温度上升对肉质的影响，且加工可不受原料温度、加工时间、季节因素的影响，同时还可使加工过程处于低氧分压，在一定范围延长了产品的货架寿命。